Важное открытие: ученые наконец поняли, почему еда пригорает в центре сковородки
Видимо, каждый, кто часто готовит, замечал, что в центре сковородки еда всегда пригорает быстрее, чем на краях. Наконец ученые выяснили, почему так происходит. Результаты своего исследования они опубликовали в журнале Physics of Fluids.
В процессе приготовления масло растекается по краям сковородки и в центре образуется сухое пятно. Поэтому иногда от пригорания не спасает даже антипригарное покрытие.
Исследователи считают, что это связано с эффектом Марангони.
Именно этот эффект объясняет, почему на бокалах с вином или коньяком могут появляться “слезы”. Спирт быстрее испаряется из воды и в некоторых участках бокала его содержание падает. Это приводит к локальному увеличению поверхностного натяжения. Жидкость перетекает из области низкого поверхностного натяжения в область высокого поверхностного натяжения, образуя так называемые “слезы”. Такой вид движения жидкости называется капиллярной конвекцией или конвекцией Марангони.
Примерно то же самое происходит и с маслом на сковородке при терморегулярной конвекции. Поверхностное натяжение ослабевает, когда сковорода нагревается. Самая высокая температура по центру, поэтому масло начинает растекаться к краям.
Авторы исследования советуют использовать сковородки с толстым дном, чтобы температура равномерно распределялась по поверхности. Или просто чаще перемешивать пищу.